HACCPの７原則
①原則１（危害要因分析）食品の原材料、製造工程においてどのような潜在的な危害要因があるか、またその危害要因が発言した場合の重篤性や発言する頻度などについての科学的データをもとに、食品の製造加工のすべての工程で発生する恐れのある危害要因を調査解析します。
②原則２（重要管理点の設定）
危害要因分析の結果、食品の製造、加工の工程で発生するおそれのある危害要因を防止するために特に重点的に管理すべき工程を重要管理点（CCP）と定めます。
（例：加熱工程）
③原則３（管理基準の設定）
常用管理点を管理するための基準を定めます。
（例：加熱の温度と時間）
④原則４（モニタリング方法の設定）
管理基準をモニタリングするための方法を定めます。
（例：加熱の温度と時間の測定方法、頻度）
⑤原則５（改善措置の設定）
重要管理点におけるモニタリングにより、管理基準から逸脱が認められた場合に速やかに正常な状態に戻せるよう改善措置の内容を定めます。
（例：加熱不十分の際の再加熱や加熱機器の調整、当該製品の措置）
⑥原則６（検証方法の設定）
HACCPシステムが適切に機能していることを確認する手段を定めます。
（例：温度計やタイマーの校正）
⑦原則７（記録保存及び文書規定策定）
HACCPシステムに従って行う管理内容を全て記録した文書を作成します。
（例：加熱温度と時間の記録表）
HACCPによる衛生管理のイメージ
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HACCPを取り入れた衛生管理とは？